Aire de zanahoria con mandarina

INGREDIENTES

Zanahorias: 2000gr

Zumo de mandarina: 500gr
Coco en polvo soluble: 60 gr.

Agua: 150 gr.

Esencia almendra amarga: 0'01gr.

Curry en polvo: 1gr.

PREPARACIÓNPara el jugo de zanahoria pelar las zanahorias y licuarlas, guardar el jugo.
Para el concentrado de mandarina dejar reposar el jugo de mandarina durante 24h hasta que se separe el contenido.
Para el concentrado de mandarinaDejar reposar el jugo de mandarina sin moverlo para nada durante 24h sin tocar el envase para evitar mezclarse con su agua. Congelar la pulpa para conseguir granizado.

PARA OTRA VERSIÓN DEL PLATO
En lugar de concentrado de mandarina, granizado de coco amargo. Diluir el polvo de coco en el agua. Añadirle la esencia de almendra y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.
El curry se utilizará en el momento del emplate, colocando un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

ACABADO
Emulsionar el jugo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas 10 veces.