GIGUE DE CHEVREUIL SAUCE DIANE
(cuadril de venado marinado con castañas).
INGREDIENTES
10 porciones:
-1 cuadril de venado, de aproximadamente 2 kg.
-400g de mirepoix de verduras (mezcla de verduras cortadas en dados grandes: zanahoria, cebolla, apio y puerro.)
-Un bouquet garni.
-Un poco de aceite vegetal.
-100ml de vinagre de vino tinto.
-100ml de vino blanco seco.
-1 litro de caldo de ternera.
-12 granos de pimienta negra pisados.
-75g de mantequilla, cortada en trozos pequeños.
-100ml de crema entera.
Para el marinado:
-1 litro de vino tinto.
-Un bouquet garni.
-200g de mirepoix de verduras.
-2 dientes de ajo bien picados.
-Sal y pimienta molida en el momento.
Para la guarnición:
-1kg de castañas, sin la cáscara ni la piel.
-120ml de caldo de pollo.
-1 tallo de apio picado.
-Una pizca de azúcar.
-10 manzanas.
-Jugo de limón.
-90g de mantequilla.
-60g de arándanos u otras bayas.
PREPARACIÓN
1-. Mezclar todos los ingredientes para el marinado. Agregar el cuadril de venado. Tapar y dejar marinar en lugar fresco durante, al menos, 24 horas.
2-. Retirar el venado, escurrir el marinado y reservar el líquido.
3-. Poner el venado en una cacerola que pueda ir al horno con el mirepoix, el bouquet garni, y un poco de aceite. Cocinar en el horno precalentado a 330ºC durante 50 minutos, humedeciéndolo cada tanto.
4-. Mientras el venado se está cocinando, preparar la guarnición: cocinar las castañas en el caldo con el apio, el azúcar y un poco de sal hasta que estén tiernas; colar y dejar en un costado. Pelar las manzanas, cortarlas al medio, y retirarles el corazón. Frotarlas con jugo de limón para impedir la decoloración. Poner las manzanas en una placa para hornear y colocarles por encima 30g de mantequilla en pequeños trozos. Dejar a un costado. Cocinar los arándanos u otras bayas en 30 g de mantequilla y un poco de agua hasta que estén apenas tiernos. Dejar a un costado.
5-. Retirar el venado de la fuente y mantener caliente. Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo que quedó pegado en la cacerola con el vinagre. Hervir hasta que se haya evaporado. Agregar el vino y el líquido del marinado y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el caldo y reducir durante unos 20 minutos, o hasta que la salsa haya adquirido un buen sabor.
6-. Mientras, poner las manzanas en el horno y cocinar unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.
7-. Retirar la salsa del fuego e incorporar los granos de pimienta pisados. Dejar que el sabor se impregne durante 3 minutos, luego colar a una sartén. Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla y luego la crema, batiendo bien.
8-. Volver a calentar las castañas en el resto de la mantequilla hasta que se hayan gaseado. Volver a calentar los arándanos u otras bayas y colocarlos sobre las mitades de manzana.
9-. Cortar el cuadril de venado y servir en una fuente, con el acompañamiento de las castañas y las manzanas rellenas. Servir la salsa en una salsera.
(cuadril de venado marinado con castañas).
INGREDIENTES
10 porciones:
-1 cuadril de venado, de aproximadamente 2 kg.
-400g de mirepoix de verduras (mezcla de verduras cortadas en dados grandes: zanahoria, cebolla, apio y puerro.)
-Un bouquet garni.
-Un poco de aceite vegetal.
-100ml de vinagre de vino tinto.
-100ml de vino blanco seco.
-1 litro de caldo de ternera.
-12 granos de pimienta negra pisados.
-75g de mantequilla, cortada en trozos pequeños.
-100ml de crema entera.
Para el marinado:
-1 litro de vino tinto.
-Un bouquet garni.
-200g de mirepoix de verduras.
-2 dientes de ajo bien picados.
-Sal y pimienta molida en el momento.
Para la guarnición:
-1kg de castañas, sin la cáscara ni la piel.
-120ml de caldo de pollo.
-1 tallo de apio picado.
-Una pizca de azúcar.
-10 manzanas.
-Jugo de limón.
-90g de mantequilla.
-60g de arándanos u otras bayas.
PREPARACIÓN
1-. Mezclar todos los ingredientes para el marinado. Agregar el cuadril de venado. Tapar y dejar marinar en lugar fresco durante, al menos, 24 horas.
2-. Retirar el venado, escurrir el marinado y reservar el líquido.
3-. Poner el venado en una cacerola que pueda ir al horno con el mirepoix, el bouquet garni, y un poco de aceite. Cocinar en el horno precalentado a 330ºC durante 50 minutos, humedeciéndolo cada tanto.
4-. Mientras el venado se está cocinando, preparar la guarnición: cocinar las castañas en el caldo con el apio, el azúcar y un poco de sal hasta que estén tiernas; colar y dejar en un costado. Pelar las manzanas, cortarlas al medio, y retirarles el corazón. Frotarlas con jugo de limón para impedir la decoloración. Poner las manzanas en una placa para hornear y colocarles por encima 30g de mantequilla en pequeños trozos. Dejar a un costado. Cocinar los arándanos u otras bayas en 30 g de mantequilla y un poco de agua hasta que estén apenas tiernos. Dejar a un costado.
5-. Retirar el venado de la fuente y mantener caliente. Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo que quedó pegado en la cacerola con el vinagre. Hervir hasta que se haya evaporado. Agregar el vino y el líquido del marinado y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el caldo y reducir durante unos 20 minutos, o hasta que la salsa haya adquirido un buen sabor.
6-. Mientras, poner las manzanas en el horno y cocinar unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.
7-. Retirar la salsa del fuego e incorporar los granos de pimienta pisados. Dejar que el sabor se impregne durante 3 minutos, luego colar a una sartén. Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla y luego la crema, batiendo bien.
8-. Volver a calentar las castañas en el resto de la mantequilla hasta que se hayan gaseado. Volver a calentar los arándanos u otras bayas y colocarlos sobre las mitades de manzana.
9-. Cortar el cuadril de venado y servir en una fuente, con el acompañamiento de las castañas y las manzanas rellenas. Servir la salsa en una salsera.
1 comentario:
¡Qué bueno! ¿Y sabes prepararlo...?
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